こちらで扱っている
ベジタリアン料理
玄米菜食を主体とし、乳製品については代替の難しい場合に一部使用しています。
肉・魚・卵・それらの加工品は使用していません。調味料は自然食料品屋さんで手に入る添加物のないもの、砂糖はきび砂糖、塩は天日塩を使っています。
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レシピの分量
・特に記載のない限り4人分のレシピです。
・調味料などの分量はあくまで目安です。
材料や好みに応じて
適宜加減してください。
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●お料理ヒント●
毎日使う調味料
ここで扱っている調味料は自然食料品店で手に入るものです。
天日塩、きび砂糖、しょうゆ、みりん、酒、昆布だし、酢（米、りんご、玄米,etc.）、ケチャップ、マヨネーズ、ソース、こしょう、一味唐辛子、唐辛子、粉わさび、粉からし、etc.
既製品はいやだという方はぜひ手作りのものを使ってください。本当はそれが一番いいんですから。それから、季節によって手に入るフレッシュな木の芽、大葉、ゆず、みょうが、などもおおいに使いましょう。
洋風料理にあると便利なのが、ベイリーフ（月桂樹）、バジルなどのハーブミックス（乾燥させたもの）オーガニックの野菜ブイヨンなんていうのも手に入ります。自分で野菜からスープをとったほうがおいしい気はしますけど。
本格的インド料理を作るときに必要な調味料。本格的インド料理なんて作らないという人はわざわざ揃えても使い切れないかもしれないので、カレー粉とマサラ（香りの高いスパイスを調合したもの）で代用しましょう。
ちゃんとしたインド料理にトライしたいという人は、ターメリック、チリパウダー、コリアンダー（粉）、クミン（粉）は必需品です。インド人にとってのこれら調味料はいうなれば日本人にとってのしょうゆ、味噌、酒、みたいなもの。（なくてもいいけれど、あった方がいいのが、粒のカルダモン、コリアンダー、クミン、マスタードシード、アジョワンシード、グローブ）
常備しておくと便利な乾物
日本に昔からある乾物はなかなかスグレモノです。
早煮昆布、きざみ昆布、とろろ昆布、ひじき、きくらげ、のり、きざみのり、干ししいたけ、高野豆腐、かんぴょう、大豆、小豆、黒豆、いんげん豆、黒米、そば米、高きび、もちきび、あわ、ひえ、春雨、地粉、かんてん粉、上新粉、そば粉、全粒粉、玄米粉、洋風につきものの、パスタ（ロング＆ショート）、ナッツ類（松の実、ピーナッツ、カシューナッツ、アーモンドスライス）、白・黒いりごま、白・黒すりごま、ごまバター。
それから、自分できのこ類や、大根の皮（かつらむきにしたもの）、大根葉のみじん切りなどを天日干しにすることもできます。
ベジタリアンの使うだし
精進料理でよく使われるだしの代表的なのは、昆布、そしてしいたけのだし。昆布だし粉末（調味料・塩などの入っていないもの）やこんぶ粉なども使えます。
洋風料理には、いろいろな野菜やハーブのだしを使います。オーガニック野菜ブイヨンもあると便利ですが、ゆで野菜からとった汁のほうがいいような気がします。特に、にんじんをゆでた汁は甘くなってスープに最適です。
野菜や豆などをゆでた汁もだしにつかえるので捨てないようにしましょう。切干大根などの戻し汁などは茶漉しでごみなどのぞいてそのまま煮物に使えます。
水の汚染原因ナンバーワンは生活廃水なので、お料理からでてくる生活廃水をなるべく捨てないことによって地球環境を守ることにもつながります。つまり、一石二鳥というわけです。
基本の昆布だし
だしに使う昆布は、天然で天日乾燥されたものを選びます。昆布は、まとめて小口切りにしておくと使いやすいでしょう。
- 出し用昆布30gに対して1リットル。昆布は乾いたふきんで表面の汚れをふき（表面の白い部分はうまみで汚れではない）、
- 5cm角に切って水を入れ、冷蔵庫で10時間置く。柔らかくなった昆布は取り出して料理に使う。
椎茸の戻し汁
干し椎茸は天日干しのものを使ってください。
- 干し椎茸30gに対して1リットル。干し椎茸を水に入れ、冷蔵庫で冷蔵庫で10時間置く。戻した椎茸は料理に使う。
● 両方のだしともに必ず冷蔵し、2日間で使い切ってください。
昆布、椎茸も2日間で使いきるようにします。
辰巳芳子さんの「展開料理のすすめ」ご紹介
辰巳芳子さんのお料理に対する姿勢は本当に、しゃきっとひきしまった感じを受けます。
おっしゃる言葉のひとつひとつがとても真実をついていて、料理の奥深さをしみじみ感じてしまいます。
「家庭料理のすがた 」 辰巳芳子（文化出版局）から、少し引用を。
家事における料理は、経済、時間、能力（調理能力、体力）の調和が保たれなければなりません。
「したくない、はしょる」には、必ず原因があります。
これを自己分析なさると、改善すべき点を見出すはずです。合理性は、ここから創られるものです。
加えて出版物の献立の多くは、仕事に応用的な流れのない、一日分、一回こっきりのもの。こういうものについてゆけるでしょうか。
また昨今のうたい文句「簡単即席」に、人間が生命をまっとうしうる真実があるでしょうか。
ご紹介する展開料理は、いわゆる「まとめ仕事」を基礎としていますが、まとめ以前に展開という頭の作業を必要とします。
「展開」とは、のびひろげる、おしひろめ発展させるの意です。
「くりまわす」という言葉があります。
展開はくりまわし先を事前に洞察し、くりまわし可能な下処理をまとめ、下調理したものはつねに、冷蔵、または冷凍。
本調理は、仕上げ素材と組み合わせ、三、四十分で終了しうるようにという願いから生まれたものです。
薄切り玉ねぎの三段階炒め
第一段階 さっと炒め
歯ざわりを残すように、さっと炒めたものを、ビネグレットソースでマリネし、サラダなどに添える。
第二段階 しんなり炒め
刺激を去り、玉ねぎのうまみを引き出すように炒めたもの（にんにく、ローリエとともに炒める場合もある）
ご飯もの、トマトソース、などありとあらゆるものに使う。
第三段階 あめ色炒め
深く茶色に炒める。カレー、オニオングラタン、ある種のソースなどに用いる。
オリーブ油で炒める。保存するときは、劣化を防ぐために瓶に移した玉ねぎの上からオリーブ油を注いで上部をおおう。
蒸し野菜
野菜を二、三種取り合わせて蒸しておく。当日は蒸したものをそのまま素材の味を楽しむ、翌日はスープ、シチュー、煮物、ソテーなどに使う。
野菜を蒸すときの組み合わせ： 里芋とさつまいも、じゃがいもとにんじんとさつまいも、じゃがいもとにんじんとかぼちゃ、キャベツ、白菜、玉ねぎ、など。
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有機原料の
熟成しょうゆ
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国産無農薬有機農法の原材料を使った調味料を選びましょう。
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厳選野菜ソース
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野菜や果物の旨みや栄養、風味までも搾りたてのまま熟成させた、富良野のソース。
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天然昆布
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三陸碁石浜の磯に自然に育った天然昆布。
お茶の間のおつまみや普段使いのだし昆布として。
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